TAPAS mit David Martĩnez Salvany

3 Fragen an den Chefkoch David Martĩnez Salvany

Was ist für Sie die beste Geschmackskombination?
Kochreste wie Tomaten auf einem Stück Brot mit Olivenöl und Salz. 

Das Gericht Ihres Lebens?
Wenn ich ganz weit zurückblicke, dann ist es das geschmorte Poulet mit Artischocken meiner Grossmutter in Terrassa - besonders die Reste, die ich mit Brot direkt aus der Pfanne gegessen habe. Man geniesst solche Gerichte und Momente erst, wenn man sie nicht mehr hat!

Was war die letzte grosse Geschmacksüberraschung?
Stockfisch von Bianchi, der auf 50°C gegart ist. Es ist schwierig, solch eine besondere Qualität (gegart, gesalzen, gewässert und tiefgefroren) in der Schweiz zu kriegen. 

 

Rohmarinierter Stockfisch mit Oliven und Apfelwürfel

Martinez meint zu diesem Rezept: "Dass ich diesen Stockfisch zupfe und nicht schneide, ist für mich eine Selbstverständlichkeit: So bleibt das Wasser im Fisch und damit auch das Aroma. Früher hat man im Inland Kataloniens Stockfischreste gezupft und gesalzen. Dann verwende ich nur Olivenöl erster Güte. Butter benutze ich nur ganz selten in meiner Küche, genauso wie Pfeffer zum Fisch. Und wenn dann nur den gemahlenen Schwarzen."

Hier zu den Rezeptkarten mit den Tapas Specials by Martinez.