Tomaten-Mozzarella Terrine

ZUBEREITUNG

1. Fleischtomaten enthäuten (dafür kurz in heisses Wasser legen), vierteln, entkernen und trocken tupfen.
2. Mozzarella in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Tomatenviertel zwischen zwei Klarsichtfolien mit einem Wallholz oder mit dem Handballen vorsichtig flach walzen bzw. klopfen
4. Cakeform auf 30 cm einstellen, Innenseiten mit wenig Wasser beträufeln und mit Klarsichtfolie belegen. Dabei soll die Klarsichtfolie um die Länge der Cakeform überstehen (um später die Terrine komplett mit der überstehenden Folie abzudecken)
5. Lagenweise die flachen Tomatenviertel, die ganzen Basilikumblätter und die Mozzarellascheiben schichten. Dabei mit den Tomaten beginnen und abschliessen (3 Lagen). Jede Lage jeweils mit etwas Olivenöl beträufeln sowie mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Alles gut anpressen, mit der überstehenden Folie abdecken und mit zwei Packungen Mehl oder Zucker beschweren.
7. Terrine mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen und kühl stellen (kann gerne auch am Abend davor vorbereitet werden)
8. Peperoni entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl, 1/2 dl Wasser und einer Prise Salz in einer kleinen Pfanne weich garen. Mit dem Stabmixer pürieren und in einem Glas kühl stellen.

ANRICHTEN

Terrine erst kurz vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer vorsichtig in 2 cm breite Tranchen schneiden.
Auf einem flachen Teller jeweils zwei Tranchen der Terrine anrichten. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. 
Jeweils einen Kaffeelöffel Pesto auf die Tranchen verteilen und seitlich mit dem Peperoni Püree garnieren. 
Dazu passt ein knuspriges Wurzelbrot oder eine kurz im Olivenöl angebratene Brotscheibe.

ZUTATEN (8 Personen)

4 - 5 grosse Fleischtomaten
500 g Mozzarella "en bloc"
2 Bund Basilikum
1 gelbe Peperoni
1 fertiges Pesto im Glas
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra vergine

HILFSMITTEL

1 längliche Cakeform
Klarsichtfolie
Wallholz
2 Pack Mehl oder Zucker zum beschweren
Stabmixer
Scharfes Messer

BEILAGE

Frisches Wurzelbrot oder auch gerne älteres Brot, das geröstet werden kann. 



 

 

 

 

 

Tipp:
Terrine mit  Zucker- oder Mehlpackungen beschweren und mind. 4 Stunden kühl stellen.

Rezept von Daniela Ochsner

Tomaten-Brotsalat mit bunten Ochsenherztomaten

Eine sehr schöne und schnelle Vorspeise für den Sommer ist der Tomaten-Brotsalat. dazu einfach aus einem Stück Ciabatta Brot kleine Würfel schneiden, in einer beschichteten Pfanne anbraten, Olivenöl hinzugeben und weitere 2 Minuten unter dauerndem Wenden scharf anbraten. Dazu passen wunderbar bunte Ochsenherztomaten und ein reifer Büffelmozzarella. Tomaten grob würfeln, Büffetmozzarella in grobe Stücke schneiden oder lieber noch mit der Hand in Stücke reissen. Alles vermengen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Am Ende noch Basilikum unterheben – fertig ist ein wunderbarer und ganz einfacher Tomaten-Brotsalat.

TAPAS mit David Martĩnez Salvany

3 Fragen an den Chefkoch David Martĩnez Salvany

Was ist für Sie die beste Geschmackskombination?
Kochreste wie Tomaten auf einem Stück Brot mit Olivenöl und Salz. 

Das Gericht Ihres Lebens?
Wenn ich ganz weit zurückblicke, dann ist es das geschmorte Poulet mit Artischocken meiner Grossmutter in Terrassa - besonders die Reste, die ich mit Brot direkt aus der Pfanne gegessen habe. Man geniesst solche Gerichte und Momente erst, wenn man sie nicht mehr hat!

Was war die letzte grosse Geschmacksüberraschung?
Stockfisch von Bianchi, der auf 50°C gegart ist. Es ist schwierig, solch eine besondere Qualität (gegart, gesalzen, gewässert und tiefgefroren) in der Schweiz zu kriegen. 

 

Rohmarinierter Stockfisch mit Oliven und Apfelwürfel

Martinez meint zu diesem Rezept: "Dass ich diesen Stockfisch zupfe und nicht schneide, ist für mich eine Selbstverständlichkeit: So bleibt das Wasser im Fisch und damit auch das Aroma. Früher hat man im Inland Kataloniens Stockfischreste gezupft und gesalzen. Dann verwende ich nur Olivenöl erster Güte. Butter benutze ich nur ganz selten in meiner Küche, genauso wie Pfeffer zum Fisch. Und wenn dann nur den gemahlenen Schwarzen."

Hier zu den Rezeptkarten mit den Tapas Specials by Martinez.